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Nützliche Info Welches ist der beste Kaffee der Welt? Welche Sorten und Kaffeebohnen werden von Experten besonders geschätzt? Welche Länder produzieren den leckersten Kaffee? Und vor allem: Was genau zeichnet den besten Kaffee aus? Wir wollen diese Fragen beantworten und uns gleichzeitig mit den verschiedenen Kaffeesorten befassen sowie mit der Frage, wie Fachleute die Qualität von Bohnen und Kaffeesorten beurteilen.
Wenn Sie sich für die Ursprünge des Kaffees interessieren, lesen Sie unseren Artikel über die Geschichte des Kaffees. Darin erfahren Sie, wo Kaffee in der Natur wächst, wer ihn zuerst gebrüht hat und warum er so beliebt ist. In einem Blogbeitrag über Kopi Luwak-Kaffee (Zibetkaffee) gehen wir auch auf die einzigartige teuerste Sorte ein. Und wenn Sie mehr über einen aufstrebenden Star in der Kaffeewelt erfahren möchten, lesen Sie unseren Beitrag über die Tansanische Peaberry.
Kaffee-Hitparade: Welcher Kaffee ist der beste der Welt?
Die Bewertungen des besten Kaffees werden von Unternehmen, die in diesem Bereich tätig sind, von Organisationen, die die Qualitätsmerkmale des Produkts definieren, oder einfach von Kaffeehäusern oder Liebhabern der Kaffeekultur erstellt. Es gibt keine einheitliche Liste, auf die sich alle einigen können. Bestimmte Sorten und Herkunftsländer tauchen jedoch in vielen dieser Ranglisten immer wieder auf.
Hier ein Blick auf die Kaffeesorten, die häufig an der Spitze stehen:
Costa Rica Tarrazu:
Costa Rica, ein tropisches Land in Mittelamerika, ist bekannt für seinen Hochgebirgskaffee mit kräftigem Geschmack. Besonders berühmt ist die Region Tarrazu. Die Haupteinnahmequelle der dortigen Bevölkerung ist der Verkauf des im Hochland angebauten Kaffees in ganzen Bohnen.
Guatemala Antigua:
Guatemala, ein weiteres mittelamerikanisches Land, liefert Arabica-Kaffee in die USA. Dies ist das wichtigste Exportprodukt des Landes. Der Kaffee aus Guatemala wird in der Nähe der Stadt Antigua angebaut und zeichnet sich durch sein reiches Aroma aus, das auf Fachausstellungen häufig prämiert wird.
Äthiopien Yirgacheffe:
Dieses afrikanische Land ist nicht nur der Geburtsort des Arabica-Kaffees, sondern auch ein Lieferant mehrerer beliebter Sorten. Der Yirgacheffe ist die am höchsten angebaute und bekannteste Sorte. Der äthiopische Kaffee Sidamo ist ebenfalls sehr beliebt und wird hoch geschätzt.
El Salvador Pacamara:
Die teuerste Arabica-Sorte aus El Salvador, einem weiteren mittelamerikanischen Land. Der salvadorianische Pacas ist ebenfalls sehr bekannt, wobei ein großer Teil der Produktion des Landes aus der Sorte Bourbon stammt.
Kolumbien Supremo:
Dieser Kaffee, eine Untersorte des Caturra, hat die größten Kaffeebohnen in Kolumbien, einem Land in Lateinamerika. Es handelt sich nicht um eine bestimmte Sorte, sondern um einen hochwertigen kolumbianischen Kaffee, den Kenner schon an seinem Namen erkennen.
Jamaika Blue Mountain:
Der karibische Inselstaat Jamaika ist weltweit für seinen in den Bergen angebauten Kaffee bekannt. Der jamaikanische Qualitätskaffee gehört zu den Elitesorten. Er wird ausschließlich vom Coffee Industry Board of Jamaica zertifiziert.
Brasilien Santos:
Diese Sorte ist bei Kaffeeliebhabern weltweit bekannt und kann als Klassiker in der Welt des Kaffees bezeichnet werden. Brasilien ist seit über einem Jahrhundert weltweit führend in der Kaffeeproduktion und enttäuscht nie, wenn es um beliebte und gefragte Sorten der Kaffeebohne geht. Übrigens liefert Südamerika im Vergleich zu den anderen Kontinenten die größte Menge an Kaffeebohnen auf den Markt.
Sumatra Mandheling:
Dieser Arabica aus Indonesien, dem Vertreter Asiens, zeichnet sich durch ein reichhaltiges Geschmacksprofil mit würzig-holzigen Untertönen aus. Gewürze werden in diesem Teil der Welt sehr geschätzt, und in gewisser Weise durchdringen sie sogar die Kaffeebohnen. Indonesischer Kaffee wird von Kaffeetrinkern sehr geschätzt.
Kenia AA:
Ein weiteres afrikanisches Land, das an Äthiopien angrenzt. Der kenianische Kaffee wird wegen seiner angenehmen Säure geliebt, die sich harmonisch in das allgemeine Geschmacksgleichgewicht einfügt. Wenn man weiß, dass Afrika die Wiege des Kaffees ist, verwundert es nicht, dass die Qualität des dortigen Produkts so gelobt wird. Genau wie beim Colombia AA steht das AA im Namen für große Bohnen und Qualität.
Tansania Peaberry:
In letzter Zeit taucht der Kaffee aus diesem afrikanischen Land immer häufiger in globalen Rankings auf. Kenner schätzen das Getränk aus Peaberry-Kaffeebohnen wegen seines ausdrucksstarken Geschmacks und seiner hohen Dichte. Der Kaffee von den Hängen des Kilimandscharo ist weltweit bekannt, und die einheimische Perlbohne ist die begehrteste unter allen Sorten.
Wir haben zehn bekannte Kaffeesorten in zufälliger Reihenfolge aufgelistet, die von Fachleuten oft als die Besten der Besten bezeichnet werden. Aber jede solcher Ranglisten ist subjektiv. Selbst die erfahrensten Kaffeekenner, die Hunderte von Sorten aus der ganzen Welt probiert haben, sagen, dass die Definition des besten Kaffees eine persönliche Angelegenheit ist. Hinzu kommt, dass einige sehr berühmte exotische Kaffeesorten wie Kopi Luwak eigentlich ziemlich fade sein können. Wenn Sie den köstlichsten Kaffee für Ihren Geschmack finden wollen, sollten Sie so viele verschiedene Kaffeesorten von unterschiedlichen Kaffeefarmen wie möglich probieren.
Jetzt wollen wir versuchen zu verstehen, was außergewöhnlichen Kaffee so gut macht. Dazu schauen wir uns die Kaffeesorten und -varietäten an und finden heraus, welche Bedingungen die Reifung der Kaffeebeeren beeinflussen. Wenn Sie unseren Leitfaden lesen, werden Sie lernen, dass Arabica keine Kaffeesorte ist. Sie erfahren, wie die Höhenlage die Qualität der Kaffeebohnen oder Beeren beeinflusst und was der Begriff "Körper" für professionelle Verkoster bei der Beschreibung eines Kaffees bedeutet. Außerdem werfen wir einen Blick auf die Verkoster und ihren Beruf.
Arten und Sorten von Kaffee
Kaffee ist eine Gattung holziger Pflanzen, die in freier Wildbahn auf zwei Kontinenten vorkommt: Afrika und Asien. Als die Menschen begannen, Kaffee zu kultivieren, nahmen auch Süd- und Nordamerika Kaffeepflanzen auf. Wilde, immergrüne Kaffeebäume werden zwischen 10 und 15 Meter hoch, aber kultivierte Bäume werden oft als Sträucher bezeichnet, weil sie nicht höher als zwei Meter werden - damit man die Bohnen leichter pflücken kann.
Alle Teile des Kaffeebaums enthalten Koffein - ein natürliches Alkaloid, das bei der Einnahme durch den Menschen eine adrenalin ähnliche Wirkung erzeugt. Wenn wir Koffein zu uns nehmen, erhöht sich die Herzfrequenz, die Blutgefäße weiten sich, das gesamte Nervensystem wird stimuliert, und die Leistungsfähigkeit von Körper und Gehirn verbessert sich. Kaffee wird aus den verarbeiteten Früchten dieser Bäume hergestellt. Viele Menschen beginnen ihren Tag gerne mit Kaffee, weil das Getränk belebt und das Gehirn schnell in einen Arbeitszustand versetzt.
Arten von Kaffee
Insgesamt gibt es über 120 Arten von Kaffeebäumen. Die Menschen bauen vor allem zwei davon an: und , um es einfach auszudrücken. Arabica ist der weltweit am meisten verbreitete Kaffeebaum, von dem die Kaffeefrüchte gewonnen werden. Die Kaffeefrüchte werden gemeinhin als Kirschen bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um Beeren handelt.
Sowohl Arabica als auch Robusta machen fast alle Kaffeebohnen aus, die für die Herstellung des Getränks verwendet werden. In einigen Quellen findet man Angaben, dass das Verhältnis zwischen Arabica und Robusta 80 zu 20 Prozent oder 70 zu 30 Prozent beträgt, aber diese Zahlen sind veraltet. Dem Bericht der für die Saison 2021/2022 zufolge entfallen etwa 56 Prozent auf Arabica und die restlichen 44 Prozent auf Robusta. Außerdem hat die Robusta-Produktion in den letzten Jahren rapide zugenommen. Der Hauptgrund dafür ist der Klimawandel, der zu einer Verringerung der Anbauflächen für Arabica führt. Diese Sorte ist empfindlicher und anfälliger für Krankheiten im Vergleich zum widerstandsfähigeren Robusta.
Brasilien ist führend in der Arabica-Produktion, während Vietnam führend in der Robusta-Produktion ist. Es genügt zu sagen, dass Brasilien etwa ein Drittel des gesamten Kaffees liefert, der auf den Weltmarkt kommt. Brasilien ist seit 150 Jahren führend in dieser Branche. Übrigens wird er auch im Land selbst konsumiert, und zwar mehr als irgendwo sonst auf der Welt - 97 Prozent der Brasilianer trinken Kaffee. Auf Vietnam entfallen etwa 40 Prozent der gesamten Robusta-Lieferungen. Der vietnamesische Kaffee ist bekannt dafür, dass er stark und anregend ist.
Neben Arabica und Robusta werden noch acht weitere Arten von Kaffeebäumen kultiviert, aber es lohnt sich nur, drei von ihnen zu kennen. Diese sind Liberica, Excelsa und Stenophylla. Die aus ihnen hergestellten Getränke sind nur selten anzutreffen, da der Gesamtanteil all dieser Arten nur 1,5 Prozent des weltweit produzierten Kaffees ausmacht.
Wir haben die Arten von Kaffee behandelt. Die nächste Stufe in der Hierarchie sind die Sorten von Kaffee. Oft handelt es sich dabei um sogenannte Kultivare, künstlich gezüchtete Unterarten von Kaffeebäumen. Zu den Arabica-Sorten gehören Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee und so weiter. Arabica hat viele Sorten. Auch bei Robusta gibt es sie.
Kaffeesorten
Schließlich sind wir bei den Kaffeesorten angelangt. Ich möchte Ihnen einige Beispiele nennen. Da ist zum einen die Sorte Brazil Bourbon Santos, die wir in der Liste mit den besten Bewertungen erwähnt haben. Bourbon ist eine Arabica-Sorte. Santos ist eine Hafenstadt in Brasilien, über die die Kaffeebohnen exportiert werden, was auf das Anbaugebiet hinweist. Der Name Brazil Bourbon Santos bedeutet also, dass es sich um Arabica-Bohnen aus Plantagen im brasilianischen Bundesstaat São Paulo handelt. Das ist das Prinzip bei der Benennung von Kaffeesorten - es ist wichtig, eine bestimmte Kaffeesorte und die Region, in der sie angebaut wurde, anzugeben. Fachleute erkennen dann sofort die Qualität der Sorte.
Aber das ist keine allgemeingültige Regel. Es gibt zum Beispiel die Sorte Arusha. Dabei handelt es sich um eine Arabica-Sorte - Typica, benannt nach der Region in Tansania, in der dieser Kaffee angebaut wird. Die Rede ist von den Hängen des Mount Meru in der Region Arusha. Die gleiche Sorte wird aber auch in Papua-Neuguinea angebaut. Und es gibt Sorten, deren Namen die besonderen Bedingungen ihres Anbaus oder ihrer Verarbeitung widerspiegeln. Ein gutes Beispiel sind die Kaffeesorten Malabar Monsooned Arabica und Malabar Monsooned Robusta. Ihre Namen spiegeln nicht nur die Region - die Malabarküste Indiens - wider, sondern auch die Methode der Trockenaufbereitung, bei der die Bohnen dem anhaltenden Einfluss der örtlichen Monsunregen und -winde ausgesetzt sind.
Der Blue Mountain Kaffee ist sehr bekannt, er ist eine der köstlichsten und teuersten Kaffeesorten der Welt. Es handelt sich um Typica - eine Art Arabica. Blue Mountains ist der Name der Berge im Osten Jamaikas, wo diese Kaffeebäume einst kultiviert wurden. Heute wird die Sorte Blue Mountain nicht nur auf Jamaika angebaut, sondern auch auf Hawaii, Haiti und sogar in Afrika: in Kamerun und Kenia. Die ursprüngliche jamaikanische Sorte heißt Jamaica Blue Mountain. Die regionale Zugehörigkeit im Namen einer bestimmten Sorte ist sehr wichtig.
Es gibt insgesamt zwei- bis dreitausend Kaffeesorten auf der Welt, die sich auf zahlreiche Kaffeeländer verteilen.
Kaffee-Eigenschaften: Was macht den besten Kaffee aus?
Zur Beschreibung des Geschmacks und des Aromas eines Kaffeegetränks werden die folgenden Begriffe verwendet:
- Körper des Kaffees;
- Säuregehalt;
- Bitterkeit;
- Süße;
- Aroma;
- Nachgeschmack.
Die Kombination der geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften eines Kaffeegetränks ergibt ein köstliches und ausgewogenes Getränk. Guter Kaffee hat einen ausgewogenen Geschmack, d. h. es gibt nicht nur eine herausragende Eigenschaft. Bei der Verwendung minderwertiger Bohnen kann das Kaffeegetränk zu sauer, bitter oder fade schmecken.
Was ist der Körper des Kaffees?
Den Körper des Kaffees zu verstehen ist wichtig, um seinen Geschmack und seine Konsistenz zu schätzen. Wenn wir über den Körper des Kaffees sprechen, meinen wir seine physischen Eigenschaften, die man beim Trinken im Mund spürt. Dazu gehören Dichte, Schwere/Leichtigkeit, Reichhaltigkeit und wie sich der Kaffee am Gaumen anfühlt. In Coffeeshops und unter Liebhabern der Kaffeekultur wird dieser Begriff oft diskutiert.
Leichte Kaffees haben eine zarte Textur mit wenigen Ölen und festen Partikeln. Sie zergehen leicht auf der Zunge und werden oft als sanft oder subtil beschrieben. Diese Leichtigkeit findet sich häufig bei Kaffees, die in niedrigeren Höhenlagen angebaut werden, oder bei Getränken, die mit Wasser verdünnt werden. Es ist eine Frage der persönlichen Vorliebe; manche mögen die Leichtigkeit, andere bevorzugen mehr Dichte.
Mittelkräftige Kaffees schaffen ein Gleichgewicht zwischen leicht und schwer. Sie haben eine mittlere Dichte und bieten ein befriedigendes Mundgefühl, ohne überwältigend zu sein. Ein mittlerer Körper wird oft dadurch erreicht, dass ein natürlich leichter Kaffee ohne Papierfilter gebrüht wird. Die Verwendung eines Filters während des Brühens kann das Getränk weicher machen und feste Partikel zurückhalten, wodurch es einen mittleren Körper erhält.
Kaffee mit starkem Körper hingegen ist dicht und zähflüssig und enthält viele Öle, Fette und Proteine. Diese hochwertigen Bohnen stammen oft von Kaffeebäumen, die in großen Höhenlagen angebaut werden, wo sie komplexe Aromen und Texturen entwickeln. Diese Kaffees können sich am Gaumen ölig oder sirupartig anfühlen und bieten ein kräftiges und intensives Trinkerlebnis. Auch hier ist die Zubereitungsmethode wichtig. Wenn Sie eine Tasse Kaffee mit dem stärksten Körper genießen möchten, sollten Sie einen Espresso trinken.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich der Körper eines Kaffees auf sein Mundgefühl bezieht, das von leicht und zart über mittelschwer und sättigend bis hin zu schwer und kräftig reichen kann.
Guter Kaffee hinterlässt ein seidiges, cremiges und geschmeidiges Gefühl im Mund, während schlechter Kaffee möglicherweise adstringierend ist oder ein trockenes, staubiges Gefühl auf der Zunge hinterlässt.
Was ist der Säuregehalt von Kaffee?
Wenn wir über den Säuregehalt von Kaffee sprechen, geht es nicht um den pH-Wert oder um Sodbrennen. Wir beziehen uns auf den wahrgenommenen Geschmack. Kaffeeverkoster sprechen oft von der Helligkeit des Kaffees, die eng mit dem Säuregehalt des Getränks zusammenhängt. Generell gilt: Je höher ein Kaffee wächst, desto saurer sind seine Bohnen. Außerdem ist gewaschener Kaffee tendenziell säurehaltiger als natürlich getrockneter Kaffee.
Der Säuregehalt ist für die Geschmacksvielfalt des Kaffees verantwortlich. In diesem Geschmacksmerkmal sind unverwechselbare blumige und beerige Untertöne enthalten, die dem Getränk seine Leuchtkraft verleihen. Der Säuregehalt kann von Zitrusnoten bis hin zu blumigen Tönen reichen oder einen nussigen Nachgeschmack haben. Übrigens gilt säurehaltiger Kaffee als der gesündeste, da er organische Säuren mit antioxidativen Eigenschaften enthält.
Neben der Höhenlage, der Verarbeitungsmethode und dem Röstgrad beeinflusst auch die Brühmethode den Säuregehalt des Kaffees. Ein schneller Brühvorgang mit niedriger Wassertemperatur betont die organischen und fruchtigen Säuren, was zu einem ausgeprägten Glanz führt. Längere Brühzeiten oder höhere Wassertemperaturen lösen die mittelschweren und schweren Bestandteile auf, fügen zusätzliche Aromen wie Schokolade, Vanille oder holzige Noten hinzu und reduzieren den Säuregehalt. Wenn Sie zum Beispiel eine französische Presse verwenden, erhalten Sie einen vollmundigeren Kaffee, während Sie mit einer Espressomaschine einen starken schwarzen Kaffee mit kräftigem Geschmack erhalten.
Die Röstung kann den natürlichen Säuregehalt der Kaffeebohnen verringern. Je dunkler die Röstung, desto geringer ist der Säuregehalt, da die Säuren während des Röstvorgangs einfach verbrannt werden. Auch Milch kann den Säuregehalt verringern, wenn sie dem Kaffee zugesetzt wird. Manche fügen dem Kaffee sogar Zichorie zu, um denselben Effekt zu erzielen.
Was ist die Bitterkeit im Kaffee?
Sie ist einer der , die die meisten Menschen kennen. Während die Menschen im Westen in der Regel vier Hauptgeschmacksrichtungen kennen, sind es im Osten fünf.
Die Bitterkeit wird im hinteren Teil des Gaumens empfunden und hinterlässt einen Nachgeschmack. Sie wird direkt mit Koffein in Verbindung gebracht.
Robusta-Kaffee ist in der Regel bitterer als Arabica-Kaffee, da er einen höheren Koffeingehalt aufweist, der etwa doppelt so hoch ist wie der von Arabica-Kaffee, und etwa die Hälfte des Zuckers enthält. Bohnen mit einer dunklen Röstung neigen ebenfalls dazu, bitterer zu sein. Es gibt ein Spektrum von Bitterkeit, und innerhalb dieses Spektrums ist Kaffee sehr angenehm. Kaffee mit geringer Bitterkeit kann flach wirken, während ein zu bitterer Kaffee unangenehm ist. Dies spiegelt unseren natürlichen Instinkt wider - die meisten bitteren Pflanzen sind giftig.
Was ist die Süße von Kaffee?
Wenn man von Süße als einem der sechs Hauptparameter des Kaffees spricht, meint man die natürliche Süße, nicht den zugesetzten Zucker. Sie wird durch die in den Bohnen enthaltenen Zucker, Glykole, Alkohole und Aminosäuren erzeugt.
Wie bereits erwähnt, wirken sich die Verarbeitungsmethoden auf die Süße aus: Die trockene Verarbeitung erhöht sie, während die nasse Verarbeitung sie verringert. Bei der trockenen Verarbeitung findet eine Gärung statt, bei der der Zucker aus dem Fruchtfleisch und der Schale an der Bohne haften bleibt und den Geschmack verändert. Dieser Prozess kann gesteuert werden, um einzigartige Kaffeeprofile zu erzeugen.
Das Röstverfahren bestimmt den spezifischen Charakter der Süße des Kaffees: Helle Röstungen bieten eine fruchtige Süße, während dunklere Röstungen zu Karamell- und Schokoladenaromen neigen.
Was ist Kaffee-Aroma?
Hier ist es einfach: Aroma ist der Geruch des gebrauten Getränks. Am Gaumen lassen sich nur die grundlegenden vier bis fünf Geschmacksprofile unterscheiden. Die Zunge arbeitet auf der Grundlage dieser "groben" Geschmackswahrnehmungen. Unsere Nase nimmt jedoch viel mehr Nuancen wahr, was im Falle des Kaffeetrinkens von entscheidender Bedeutung ist - sie enthält über 800 aromatische Verbindungen. Natürlich kann nicht einmal ein raffinierter Feinschmecker oder ein professioneller Verkoster sie alle erfassen, doch selbst ein Ungeübter kann, wenn er auf seine Empfindungen achtet, den Reichtum des Kaffeearomas erfassen.
Wenn man alle Nuancen in einer Beschreibung zusammenfasst, kann man ein Hauptmerkmal identifizieren, das einen bestimmten Kaffee auszeichnet. Das kann ein blumiges, fruchtiges, pflanzliches, nussiges oder rauchiges Aroma sein. Interessanterweise beeinflussen die Gerüche, die wir wahrnehmen, wie wir den Geschmack des Getränks wahrnehmen. Es scheint, dass das Erleben von Kaffee ein ziemlich komplexer Prozess ist, an dem zahlreiche Rezeptoren, Organe und Neuronen beteiligt sind, die all diese Signale verarbeiten.
Wahre Kenner suchen die aromatischsten Kaffeebohnen nicht in normalen Geschäften, wo der Kaffee in abgepackten Tüten zu lange lagern kann, sondern direkt beim Kaffeeröster, wo sie ihn unmittelbar nach der Röstung kaufen. In diesem Fall entfaltet der Kaffee sein Geschmacks- und Aromapotenzial am besten. Unterschiedliche Röstverfahren in Kombination mit Brühtechniken haben berühmte Kaffeegetränke hervorgebracht, wie den Pariser Kaffee oder den türkischen Kaffee.
Was ist der Nachgeschmack von Kaffee?
Nachdem wir den Kaffee ausgetrunken haben, bleibt sein Geschmack noch eine ganze Weile im Mund zurück. Er ist auf der Rückseite des Gaumens zu spüren und kann bis zu 15 Minuten nach dem letzten Schluck wahrgenommen werden.
Technisch gesehen ist der Nachgeschmack kein Geschmack, sondern ein Aroma - einige hartnäckige aromatische Moleküle verbleiben im Nasen-Rachen-Raum. Sie gelangen nicht durch die Nasenlöcher in die Nase, sondern durch den "Hinterhof", wodurch der retro-nasale Geruchssinn aktiviert wird.
Leichte Aromen verschwinden zuerst, während Moleküle von Fetten und Ölen länger verweilen und einen bitteren Nachgeschmack mit Röstnoten bilden. In der Regel ist der Nachgeschmack rauer und weniger angenehm als der erste Schluck Kaffee. Wir beurteilen Kaffee danach, ob sein Nachgeschmack angenehm oder unangenehm ist.
Verkoster bewerten den Kaffee
Wir haben über die grundlegenden beschreibenden Merkmale gesprochen, die einen bestimmten Kaffee beschreiben können. Mit Hilfe dieser sechs Parameter bewerten die Q-Grader den Kaffee. Es handelt sich dabei um professionelle Kaffee-Experten oder - Tester, der nach einem internationalen Standard ausgebildet und zertifiziert ist. Sie untersuchen die Kaffeebohnen und verkosten das fertige Getränk und weisen schließlich jeder Charge Kaffee eine Note auf einer 100-Punkte-Skala zu. Die endgültige Bewertung wird nach dem Cupping - der Kaffeeverkostung - vergeben.
Es gibt viele Kriterien für die Bewertung von Kaffee. Dazu gehören die Sortierung nach Sorte, Höhenlage, physische Größe der Bohnen, die Unterteilung in Standard- und Peaberry-Kaffee, die Verarbeitungsmethode, das Vorhandensein von Fehlern, das Verhältnis von unter- und überreifen Bohnen usw. Beim Cupping werden der Körper des Kaffees, der Säuregehalt, die Bitterkeit, die Süße, das Aroma und der Nachgeschmack bestimmt. Wir haben nur die bekanntesten Parameter kurz angerissen, aber die Experten bewerten zahlreiche Feinheiten, Details und Geschmacksnoten.
Das Cupping ist sehr interessant. Alles ist dabei wichtig: das Material der Tassen, die Zeit zwischen Röstung und Verkostung, die Röstzeit (acht bis zwölf Minuten für Spezialitätenkaffee), die Wassertemperatur (strikt 93°C), der Mineralisierungsgrad des Wassers, die Zeit zwischen dem Aufbrühen und der Verkostung mit einem Löffel (acht Minuten), die begrenzte Zeit für die Beschreibung der Geschmacksempfindungen (20 Minuten). Alles ist geregelt: von der Kaffeemenge (8,25 g pro 150 ml) bis zur Bewegung des Löffels beim Entfernen des Schaums. Im Allgemeinen sind die Vorschriften streng, und die Verkoster sind hoch qualifiziert. Die Ausbildung für diesen Beruf dauert nicht weniger als zehn Jahre.
Kaffeechargen, die 80 Punkte oder mehr erreichen, gelten als Spezialitäten. Es gibt keine bestimmte Sorte von einem bestimmten Lieferanten, die immer die gleiche Punktzahl erhält, schon gar nicht standardmäßig. Jede Charge wird jedes Mal aufs Neue strengstens geprüft.
Generell ist die Welt der professionellen Kaffeeliebhaber und der Kaffeekultur sehr interessant. Wir haben über die wichtigsten Merkmale gesprochen, nach denen Kaffee bewertet wird, damit Sie verstehen können, was einen bestimmten Kaffee gut macht und warum. Ohne dieses Wissen werden Begriffe wie "Kaffeekörper", "Säure" und "Dichte" für einen Außenstehenden nicht viel bedeuten.
Nehmen wir nun eine der Sorten aus unserer hypothetischen Bewertung und schauen wir anhand dieser, welche Bedingungen für den Kaffeeanbau und die anschließende Verarbeitung garantieren, dass sie es in die Liste der Besten schafft. Schauen wir uns den tansanischen Kaffee an.
Kaffee aus Tansania. Warum er so gut ist
Zählen wir alle Faktoren auf, die das Land an die Spitze der Rangliste des Kaffeegeschmacks bringen. Obwohl dieses Land mit einem Anteil von nur 1,5 Prozent an der keine so große Menge an Bohnen produziert, liefert es dennoch ein hochwertiges Produkt. Davon zeugen die hochwertigen Kaffeechargen, die hohen Kosten für die Tansanische Perlbohne und der Aufstieg des tansanischen Kaffees in die Kategorie der . Auch der Kaffeehandel gewinnt im Land zunehmend an Bedeutung.
Das spricht für den Kaffee aus Tansania:
- Geeignete Höhenlage: Die durchschnittliche Höhe liegt zwischen 1400 und 1800 Metern über dem Meeresspiegel, was dem tansanischen Kaffee den Status "" verleiht.
Kaffee, der in einer Höhe von 900 bis 1200 Metern angebaut wird, trägt die Bezeichnung "High Grown" (HG) oder "Hard Bean" (HB).
Kaffee, der in einer Höhe von 500 bis 900 Metern angebaut wird, wird als "Standard" oder "Central Standard" bezeichnet.
- Fruchtbarer vulkanischer Boden: Der beste Kaffee wird an den Hängen der Berge Kilimandscharo und Meru angebaut.
- Die Kaffeebäume werden häufig im Schatten von Bananenstauden angebaut, was sich positiv auf den Geschmack der reifenden Beeren auswirkt
- Handlese der Kaffeebeeren: Diese Methode ermöglicht eine bessere Sortierung der geernteten Früchte, um diejenigen auszusortieren, die in die Premiumkategorie gelangen.
- Der geerntete Arabica wird überwiegend im Waschverfahren verarbeitet, wodurch Fremdgerüche vermieden werden
- Unverwechselbarer Geschmack, voller Körper und perfekte Säure: Dank dieser Eigenschaften schafft es der tansanische Kaffee in die Liste der besten Kaffees Afrikas
Höhe über dem Meeresspiegel
Die Qualität der besten Kaffeebeeren wird nicht nur durch die Höhenlage selbst beeinflusst, sondern auch durch die klimatischen Bedingungen, die den Wachstumsprozess der Kaffeebäume begleiten. Dazu gehören niedrigere Temperaturen mit geringeren Schwankungen, reichliche Niederschläge und ständiger Zugang zu Sonnenlicht. Außerdem ist es wichtig, die Pflanzen vor direktem Sonnenlicht zu schützen, das schädlich sein kann.
Durch die langsame Reifung der Kaffeebohnen in hohen Lagen, wo der Sauerstoffgehalt der Atmosphäre etwas geringer ist als in niedrigeren Lagen, werden die Bohnen dichter. Und die Dichte wirkt sich direkt auf den Geschmack aus. In hohen Lagen haben die Pflanzen etwas mehr Mühe, so dass sie natürlich ihre ganze Energie in die Früchte stecken.
Der beste Kaffee der Welt ist Hochlandkaffee. Deshalb werden fast alle Spitzensorten hoch oben an Berghängen angebaut.
Geeignete Temperatur
Der Temperaturbereich von 17-23 °C gilt als ideal für Kaffee. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr verschiedener Mängel, die durch Kaffeerost und die Aktivität des Kaffeeborermäcker, einem Schädlingskäfer, verursacht werden. Dieser Temperaturbereich wird an den Hängen des Kilimandscharo und anderer tansanischer Berge in einer Höhe von rund 1400 Metern über dem Meeresspiegel fast das ganze Jahr über eingehalten.
Niedrigere Temperaturen führen oft zu Temperaturschwankungen, die die Reifung der idealen Kaffeebeeren beeinträchtigen. Stabile Wärme, das so genannte "Klimapolster", sorgt letztlich für einen ausgewogenen Geschmack der Bohnen.
Reichlich Regen und Gebirgsflüsse
In den Bergen gibt es mehr Niederschlag. Wenn Sie die Hänge des Kilimandscharo und die Ebene von Sanje vergleichen, werden Sie einen großen Unterschied feststellen. Die Hänge und Ausläufer sind buchstäblich in Grün gehüllt und beeindrucken jeden, der zum ersten Mal hierher kommt. Schauen Sie sich zum Beispiel die Fotos unseres Hotels Aishi Machame an, das an den Hängen des Kilimandscharo auf einer Höhe von 1150 Metern über dem Meeresspiegel gelegen ist. Im Gegensatz dazu gibt es in der Ebene nur wenig Vegetation, die Flüsse trocknen aus, das Klima ist trocken und die Wildnis felsig. Die Entfernung zwischen diesen Zonen ist gering - mit dem Auto kann man sie in etwa 30 bis 40 Minuten erreichen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist eine gute Drainage an den Berghängen. Überschüssiges Wasser ist schädlich für die Kaffeebäume, wenn es bei Regen auf dem Boden bleibt. Auf einer Plantage am Hang fließt es einfach ab, und die Pflanze nimmt nur so viel auf, wie sie braucht. Durch diese natürliche Begrenzung werden die Früchte dichter.
Zugang zum Sonnenlicht
Der Überfluss an Wärme und Sonnenlicht in hohen Lagen nährt den Boden, die Kaffeebäume und andere Pflanzen und schafft ein Mikroklima auf der Plantage. Direkte Sonneneinstrahlung ist schädlich für den Kaffee, daher sind viele Plantagen schachbrettartig mit Bananen durchsetzt. Hier in Tansania ist dies eine sehr beliebte Methode, um den Kaffeesträuchern Schatten zu spenden. Die ausladenden Blätter der Bananenstauden schaffen die perfekte Atmosphäre für die Reifung der Kaffeebeeren.
Fruchtbarer Boden
Die Fruchtbarkeit der Böden an den Hängen des Kilimandscharo und des Meru ist auf ihre vulkanische Beschaffenheit zurückzuführen. Jeder vulkanische Boden, Andosol genannt, enthält Kalium, Kalzium, Bor, Phosphor und andere Elemente. Kalium wirkt sich direkt auf die Kaffeebeere aus und prägt den Geschmack des Kaffees. Kalzium fördert das Wurzel- und Blattwachstum der Pflanze und sorgt für eine schnellere Reifung der Beeren. Bor hat eine positive Wirkung auf den Ertrag. Phosphor wirkt sich ebenfalls auf den Geschmack und das Aroma des Kaffees aus.
Handlese
Die besten Kaffeebohnen für die Röstung stammen aus Plantagen, in denen die Kaffeebeeren von Hand gepflückt werden. In diesem Fall ist es möglich, die Beeren nach ihrem Reifegrad zu sortieren. Bei sorgfältiger Handhabung werden sie in mehreren Durchgängen gepflückt - beim ersten Mal werden nur die vollreifen Beeren geerntet, während der Rest an den Zweigen hängen bleibt und nach und nach gepflückt wird. Aber nicht alle Plantagen pflücken auf diese Weise. Relativ häufig wird eine Methode angewandt, die als "Stripping" bezeichnet wird - dabei werden alle Beeren vom Zweig abgestreift und in einem nächsten Schritt sortiert. Leider können in diesem Fall unreife und überreife Kaffeebohnen zusammenkommen. Unreife Kaffeebohnen werden als Quaker bezeichnet und gelten als schwerer Fehler.
Mechanisierte Arbeit wird nur selten eingesetzt, weil sie einfach unbequem ist - Maschinen können die Berghänge nicht befahren. An einigen Orten wird sie jedoch praktiziert. Das am stärksten mechanisierte Kaffeeanbauland ist zum Beispiel Brasilien. In Afrika wird Kaffees fast ausschließlich von Hand gepflückt, was wie bereits erwähnt ein Vorteil ist.
Gewaschene Verarbeitung
Fast alle Arabica aus Tansania werden im so genannten Waschverfahren verarbeitet, eine der beiden Hauptmethoden. Die andere wird als bezeichnet.
Bei der gewaschenen Verarbeitung wird viel Wasser verwendet. Zunächst werden die Beeren in Wassertanks gelegt, um die Haut und den Schleim auf natürliche Weise zu entfernen und leere Bohnen mit geringer Dichte an die Oberfläche zu befördern. Anschließend werden die fermentierten Bohnen gründlich gewaschen und zum Trocknen geschickt, wobei ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis 12 Prozent angestrebt wird. Dies ist die optimale Verarbeitungsmethode, bei der der reine Geschmack der Bohne ohne Zusätze erhalten bleibt.
Die gewaschene Verarbeitung verstärkt den Säuregehalt und macht den Kaffee insgesamt weicher und ausgewogener im Geschmack. Die trockene Aufbereitung, die auch als natürliche Aufbereitung bezeichnet wird, erhöht dagegen die Süße. Dies ist auf den längeren Kontakt der Bohnen mit dem sich langsam ablösenden Schleim zurückzuführen.
Eine längere Sonnentrocknung kann zu einem Geschmacksverlust führen. Dieses Problem tritt auf, wenn die Kaffeebohnen nicht konsequent auf vorbereiteten Flächen ausgebreitet werden, sondern direkt auf dem Boden getrocknet werden. In der Folge entwickelt der Kaffee einen deutlich erdigen Geschmack, der das Endprodukt erheblich beeinträchtigt. Außerdem müssen die Bohnen während des Trocknens manuell gedreht werden, um Probleme wie Fäulnis, Gärung und Schimmelbildung zu vermeiden, insbesondere in Regenperioden. Angemessen getrockneter Kaffee bietet jedoch ein reicheres und komplexeres Geschmackserlebnis. Dennoch bevorzugen Liebhaber in der Regel gewaschenen Kaffee.
Röstung
Der letzte Schritt bei verarbeiteten und sortierten Bohnen ist die Röstung. Es gibt die Röstungen hell, mittel, mittel-dunkel und dunkel. Die drei letztgenannten eignen sich für tansanischen Kaffee, wobei die mittlere Röstung die häufigste ist.
In Tansania wird der Kaffee weitestgehend nicht geröstet, sondern von Röstereien, in der Regel in den Ländern, in denen der Kaffee konsumiert werden soll. In einigen Fällen wird ungerösteter Rohkaffee als Nahrungsergänzungsmittel verkauft.
Lassen Sie uns über die Fristen für den Konsum von bereits geröstetem Kaffee sprechen. Dies ist von entscheidender Bedeutung, da es sich stark auf den Geschmack des Getränks auswirkt.
Der ideale Zeitpunkt für den Verzehr von gerösteten Kaffeebohnen liegt innerhalb der ersten zwei Wochen, wenn der Kaffee als frisch geröstet betrachtet werden kann. Zwischen zwei Wochen und zwei Monaten kann der Kaffee noch konsumiert werden, obwohl er dann an Geschmack und Aroma verliert. Zwei bis vier Monate nach dem Rösten lehnen Kenner einen solchen Kaffee ab, aber wenn nichts anderes zur Verfügung steht, kann er immer noch konsumiert werden, wenn auch mit einer Grimasse. Deshalb bevorzugen viele Kaffeeliebhaber den Kauf bei lokalen Röstern oder Kaffeeläden.
Nach vier Monaten verliert der Kaffee, unabhängig davon, wie gut man ihn gelagert hat, vollständig seine ursprünglichen Eigenschaften und wird schal. Das Produkt gilt dann als verdorben und sollte weggeworfen werden. Lagern Sie Kaffee niemals - trinken Sie ihn in den ersten Tagen und Wochen nach der Röstung.
Das Herkunftsland ist für alles verantwortlich, außer für die Röstung. Wenn alle Bedingungen erfüllt sind, ist das Ergebnis ein Kaffee der Spitzenklasse. Angemessene Höhenlage mit Zugang zu Sonne und Regen, ideale Lufttemperatur, mineralstoffreicher Boden, professionelle Pflege der Plantagen, geschicktes Pflücken von Hand, Waschen und Trocknen in der Sonne - wenn in jeder Phase alles richtig gemacht wird, wird der Kaffee als Premium eingestuft. Das gilt nicht nur für die aufgeführten Sorten, sondern für jeden Kaffee, der richtig behandelt wird.
Ein beispielhafter Ansatz für den Anbau und die Verarbeitung von Kaffee in Tansania ist Kilimanjaro Plantation. Wir haben die Plantagen und Produktionsstätten dieses Unternehmens schon mehrfach im Rahmen von Exkursionen besucht und waren immer wieder beeindruckt von der tadellosen Arbeit der Fachleute. Reihen von gepflanzten Kaffeebäumen, eine große Sortier- und Waschanlage, professionelle Trockentische - alle Prozesse sind gut organisiert und werden von hochkarätigen Spezialisten überwacht. Davon können Sie sich bei einem Ausflug zur Kilimanjaro Plantation selbst überzeugen.
Abschließend möchten wir Sie daran erinnern, dass der beste Kaffee der ist, den Sie am liebsten genießen. Scheuen Sie sich nicht, verschiedene Sorten und Getränke zu probieren. Mögen Sie immer einen guten Kaffee zur Hand haben und ihn Schluck für Schluck genießen!
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