Der beste Kaffee der Welt. Auf der Suche nach dem köstlichsten Arabica.

Welcher Kaffee ist der beste der Welt? Welche Sorten und Kaffeebohnen werden von Experten besonders hoch bewertet? Welche Länder bringen den aromatischsten Kaffee hervor? Und vor allem: Wodurch hebt sich Spitzenkaffee eigentlich ab? Wir gehen diesen Fragen nach, betrachten verschiedene Kaffeearten und zeigen, wie Fachleute die Qualität von Bohnen und fertigem Kaffee beurteilen.

Wenn Sie mehr über seine Ursprünge erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel zur Geschichte des Kaffees. Dort geht es darum, wo Kaffee natürlich wächst, wer ihn erstmals aufbrühte und warum er so populär wurde. Die wohl ungewöhnlichste und teuerste Variante stellen wir außerdem in unserem Beitrag über Kopi-Luwak-Kaffee (Civet Coffee) vor. Und wenn Sie mehr über einen aufstrebenden Namen in der Kaffeewelt erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel über Tansania Peaberry.

Kaffee-Bestenliste: Welcher Kaffee gilt als der beste der Welt?

Ranglisten der besten Kaffees werden von Unternehmen der Branche, von Organisationen mit Qualitätsstandards und auch von Cafés oder Kennern der Kaffeekultur erstellt. Eine allgemein akzeptierte Liste gibt es nicht. Bestimmte Sorten und Herkunftsländer erscheinen jedoch immer wieder in vielen dieser Bewertungen.

Ein Blick auf Kaffeesorten, die besonders häufig weit oben stehen:

Costa Rica Tarrazu:

Costa Rica, ein tropisches Land in Mittelamerika, ist berühmt für seinen Hochlandkaffee mit lebendigem Aroma. Besonders bekannt ist die Region Tarrazu. Für viele Menschen vor Ort ist der Verkauf von ganzen Kaffeebohnen aus dem Hochland die wichtigste Einkommensquelle.

Guatemala Antigua:

Guatemala, ebenfalls in Mittelamerika gelegen, liefert Arabica in die USA. Kaffee ist das wichtigste Exportprodukt des Landes. In der Umgebung der Stadt Antigua angebaut und für sein volles Aroma geschätzt, wird guatemaltekischer Kaffee auf Fachmessen regelmäßig ausgezeichnet.

Äthiopien Yirgacheffe:

Dieses afrikanische Land gilt nicht nur als Ursprungsland des Arabica-Kaffees, sondern liefert auch mehrere beliebte Sorten. Yirgacheffe sticht als besonders hoch angebauter und renommierter Kaffee hervor. Auch der äthiopische Sidamo genießt einen sehr guten Ruf und wird hoch geschätzt.

El Salvador Pacamara:

Die teuerste Arabica-Sorte aus El Salvador, einem weiteren Land Mittelamerikas. Ebenfalls bekannt ist der salvadorianische Pacas; ein bedeutender Teil der Landesproduktion stammt zudem von der Bourbon-Sorte.

Kolumbien Supremo:

Dieser Kaffee, eine Untersorte des Caturra, umfasst die größten Kaffeebohnen Kolumbiens, eines Landes in Lateinamerika. Es handelt sich nicht um eine eigene Sorte im engen Sinn, sondern um eine Bezeichnung für hochwertigen kolumbianischen Kaffee – Kenner erkennen das bereits am Namen.

Jamaica Blue Mountain:

Der karibische Inselstaat Jamaika ist weltweit für seinen Bergkaffee bekannt. Jamaikanischer Spitzenkaffee zählt zu den Elitesorten. Zertifiziert wird er ausschließlich vom Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazil Santos:

Diese Sorte ist Kaffeeliebhabern weltweit bekannt und kann als Klassiker der Kaffeewelt gelten. Brasilien ist seit mehr als 100 Jahren führend in der Kaffeeproduktion und überzeugt immer wieder mit beliebten, gefragten Kaffeebohnensorten. Südamerika liefert im Vergleich zu den anderen Kontinenten übrigens die größte Menge an Kaffeebohnen auf den Markt.

Sumatra Mandheling:

Dieser Arabica aus Indonesien, stellvertretend für Asien, besitzt ein reiches Aromaprofil mit würzig-holzigen Untertönen. Gewürze werden in diesem Teil der Welt besonders geschätzt – gewissermaßen prägen sie sogar die Kaffeebohnen. Indonesischer Kaffee genießt unter Kaffeetrinkern hohe Anerkennung.

Kenya AA:

Ein weiteres afrikanisches Land, Nachbar Äthiopiens. Kenianischer Kaffee wird wegen seiner angenehmen Säure geschätzt, die die gesamte Geschmacksbalance harmonisch ergänzt. Wenn man weiß, dass Afrika als Wiege des Kaffees gilt, überrascht die Anerkennung für die Qualität des lokalen Produkts kaum. Wie bei Colombia AA weist das „AA“ im Namen auf große Bohnen und hohe Qualität hin.

Tansania Peaberry:

In jüngerer Zeit erscheint Kaffee aus diesem afrikanischen Land immer häufiger in internationalen Ranglisten. Kenner schätzen den aus Peaberry-Bohnen gebrühten Kaffee für seinen ausdrucksstarken Geschmack und seine hohe Dichte. Kaffee von den Hängen des Kilimandscharo ist weltweit bekannt; die lokale Peaberry zählt zu den begehrtesten Varianten.

Wir haben 10 bekannte Kaffeesorten in beliebiger Reihenfolge aufgeführt, die von Fachleuten häufig zu den besten gezählt werden. Jede solche Rangliste bleibt jedoch subjektiv. Selbst sehr erfahrene Kaffeekenner, die Hunderte Sorten aus aller Welt probiert haben, sagen, dass die Wahl des besten Kaffees eine persönliche Sache ist. Hinzu kommt: Manche sehr berühmten exotischen Kaffees wie Kopi Luwak können geschmacklich eher flach ausfallen. Wenn Sie den für Ihren Geschmack köstlichsten Kaffee finden möchten, probieren Sie möglichst viele Kaffees aus verschiedenen Sorten und von unterschiedlichen Farmen.

Nun geht es darum, was außergewöhnlichen Kaffee so gut macht. Dafür betrachten wir Arten und Sorten und klären, welche Bedingungen die Reifung der Kaffeekirschen beeinflussen. In unserem Leitfaden erfahren Sie, dass Arabica keine Kaffeesorte ist, wie genau die Höhenlage die Qualität der Kaffeekirschen prägt und was „Körper“ in der Beschreibung eines fertigen Kaffees aus Sicht von Verkostern bedeutet. Außerdem werfen wir einen Blick auf Cup Taster und ihren Beruf.

Kaffeearten und Kaffeesorten

Kaffee ist eine Gattung verholzender Pflanzen, die wild auf 2 Kontinenten vorkommt: in Afrika und Asien. Als Menschen begannen, Kaffee zu kultivieren, fanden Kaffeepflanzen auch in Süd- und Nordamerika eine neue Heimat. Wilde immergrüne Kaffeebäume werden bis zu 10–15 m hoch; kultivierte Bäume nennt man jedoch oft Sträucher, weil sie aus Gründen der Ernte meist nicht höher als 2 m werden.

Alle Teile des Kaffeebaums enthalten Koffein – ein natürliches Alkaloid, das beim Menschen eine adrenalinähnliche Wirkung auslöst. Wenn wir Koffein aufnehmen, steigt die Herzfrequenz, Blutgefäße erweitern sich, das gesamte Nervensystem wird angeregt und die Leistungsfähigkeit von Körper und Gehirn nimmt zu. Kaffee wird aus den verarbeiteten Früchten dieser Bäume hergestellt. Viele Menschen beginnen ihren Tag gern mit Kaffee, weil das Getränk wach macht und das Gehirn schnell in Arbeitsbereitschaft versetzt.

Kaffeearten

Insgesamt gibt es mehr als 120 Arten von Kaffeebäumen. Kultiviert werden vor allem 2 davon: ArabicaArabica heißt auf Deutsch Arabischer Kaffee beziehungsweise Coffea arabica. Sein natürliches Verbreitungsgebiet liegt in Ostafrika und im Jemen auf der Arabischen Halbinsel; daher stammt das Wort „arabica“ im Namen. Bis 1865 war dieser Baum die einzige kultivierte Art unter allen Kaffeearten. Heute sind 2 seiner Mutationen am weitesten verbreitet: Coffea arabica var. bourbon und Coffea arabica var. typica. Von ihnen leiten sich die Namen der Kaffeesorten Bourbon und Typica ab. und RobustaRobusta ist die Bezeichnung für die Kaffeeart Coffea canephora. Es gibt mehrere Varietäten dieses Baums, darunter Coffea canephora var. robusta; das Wort „Robusta“ hat sich jedoch als allgemeine Bezeichnung für die gesamte Art durchgesetzt. Ursprünglich wuchs dieser Baum in West- und Zentralafrika. Das lateinische Wort „robustus“ bedeutet „stark“ und verweist auf die Widerstandsfähigkeit der Pflanze sowie ihre Resistenz gegen Krankheiten wie Kaffeerost. Das begünstigte die Ausbreitung dieser Art auf Plantagen, nachdem Arabica Ende des 19. Jahrhunderts von einer Epidemie betroffen war., vereinfacht gesagt. Arabica ist der weltweit häufigste Kaffeebaum, aus dessen Früchten Kaffee gewonnen wird. Im Alltag heißen diese Früchte Bohnen, auch wenn es botanisch gesehen Beeren sind.

Arabica und Robusta machen zusammen fast alle Kaffeebohnen aus, aus denen das Getränk zubereitet wird. In manchen Quellen finden Sie Angaben, wonach das Verhältnis zwischen Arabica und Robusta 80% zu 20% oder 70% zu 30% betrage; diese Zahlen sind jedoch veraltet. Laut dem International Coffee OrganizationDie International Coffee Organization (ICO) ist eine zwischenstaatliche Organisation, die Kaffee exportierende und importierende Länder zusammenbringt. Sie besteht seit 1963. Ihr Ziel ist es, den globalen Kaffeesektor vor allem wirtschaftlich zu stärken.-Bericht für die Saison 2021/2022Im aktuellen ICO-Bericht werden Zahlen für die Saison 2021/2022 genannt: Die Arabica-Produktion lag bei etwa 93,97 Mio. Säcken, die Robusta-Produktion bei 73,2 Mio. Säcken. In der Kaffeeindustrie wird üblicherweise in 60-kg-Säcken gerechnet. In Prozent umgerechnet ergeben sich die entsprechenden Werte: 56,21% und 43,79%. entfielen rund 56% auf Arabica und die übrigen 44% auf Robusta. Zudem ist die Robusta-Produktion in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Der wichtigste Grund ist der Klimawandel, der die Anbauflächen für Arabica verringert. Diese Art ist anspruchsvoller und krankheitsanfälliger als der robustere Robusta.

Brasilien ist führend in der Arabica-Produktion, Vietnam bei Robusta. Brasilien liefert etwa ein Drittel des gesamten Kaffees, der auf den Weltmarkt gelangt. Seit 150 Jahren nimmt das Land in dieser Branche die Spitzenposition ein. Im Land selbst wird Kaffee ebenfalls stark konsumiert – mehr als irgendwo sonst auf der Welt: 97% der Brasilianer trinken Kaffee. Vietnam wiederum steht für rund 40% aller Robusta-Lieferungen. Vietnamesischer Kaffee gilt als kräftig und belebend.

Neben Arabica und Robusta kultiviert der Mensch 8 weitere Kaffeearten; kennen muss man davon eigentlich nur 3: Liberica, Excelsa und Stenophylla. Getränke daraus begegnen einem selten, denn der Gesamtanteil all dieser Arten beträgt nur 1,5% der weltweit produzierten Kaffeemenge.

Damit sind die Kaffeearten umrissen. Die nächste Ebene der Hierarchie bilden Unterarten beziehungsweise Kaffeesorten. Häufig handelt es sich um sogenannte Cultivars, also künstlich gezüchtete Unterarten von Kaffeebäumen. Zu den Arabica-Varietäten zählen Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee und viele weitere. Arabica besitzt zahlreiche Sorten. Auch Robusta hat eigene Varietäten.

Kaffeesorten

Damit sind wir bei den Kaffeesorten angekommen. Ein Beispiel ist Brazil Bourbon Santos, den wir bereits in der Bestenliste genannt haben. Bourbon ist ein Arabica-Typ. Santos ist eine Hafenstadt in Brasilien, über die Kaffeebohnen exportiert werden, und weist auf die Anbauregion hin. Der Name Brazil Bourbon Santos zeigt also: Es handelt sich um Arabica-Bohnen von Plantagen im brasilianischen Bundesstaat São Paulo. Nach diesem Prinzip werden Kaffeesorten häufig benannt – entscheidend sind der konkrete Kaffeetyp und die Region, in der er gewachsen ist. Fachleute können daraus sofort Rückschlüsse auf die Qualität ziehen.

Diese Regel gilt jedoch nicht immer. Ein Beispiel ist die Sorte Arusha. Sie ist ein Arabica-Typ – Typica – und nach der Region in Tansania benannt, in der dieser Kaffee angebaut wird. Gemeint sind die Hänge des Mount Meru in der Region Arusha. Dieselbe Sorte wächst allerdings auch in Papua-Neuguinea. Zudem gibt es Sorten, deren Namen besondere Anbau- oder Verarbeitungsbedingungen widerspiegeln. Ein gutes Beispiel sind Malabar Monsooned Arabica und Malabar Monsooned Robusta. Ihre Namen verweisen nicht nur auf die Region – die Malabarküste Indiens –, sondern auch auf die trockene Aufbereitungsmethode, bei der die Bohnen über längere Zeit den lokalen Monsunregen und -winden ausgesetzt werden.

Blue Mountain Coffee ist sehr bekannt und zählt zu den köstlichsten und teuersten Kaffeesorten der Welt. Es handelt sich um Typica, also einen Arabica-Typ. Blue Mountains ist der Name des Gebirges im Osten Jamaikas, in dem diese Kaffeebäume einst kultiviert wurden. Heute wird die Varietät Blue Mountain nicht nur auf Jamaika angebaut, sondern auch auf Hawaii, Haiti und sogar in Afrika: in Kamerun und Kenia. Die ursprüngliche jamaikanische Sorte heißt Jamaica Blue Mountain. Die regionale Zuordnung im Namen einer konkreten Sorte ist sehr wichtig.

Weltweit gibt es insgesamt 2.000–3.000 Kaffeesorten, verteilt auf zahlreiche Kaffeeländer.

Kaffee-Eigenschaften: Was Kaffee besonders gut macht

Zur Beschreibung von Geschmack und Aroma eines Kaffees werden folgende Begriffe verwendet:

• Körper des Kaffees;
• Säure;
• Bitterkeit;
• Süße;
• Aroma;
• Nachgeschmack.

Aus der Verbindung geschmacklicher und aromatischer Eigenschaften entsteht ein köstliches, ausgewogenes Getränk. Guter Kaffee besitzt eine balancierte Geschmacksstruktur; keine einzelne Eigenschaft dominiert. Bei minderwertigen Bohnen kann Kaffee zu sauer, zu bitter oder flach schmecken.

Was ist der Körper von Kaffee?

Wer den Körper von Kaffee versteht, kann Geschmack und Textur besser einordnen. Gemeint sind die physischen Eigenschaften, die beim Trinken im Mund spürbar werden: Dichte, Schwere oder Leichtigkeit, Fülle und das Gefühl am Gaumen. In Cafés und unter Liebhabern der Kaffeekultur fällt dieser Begriff häufig.

Leichtkörperige Kaffees besitzen eine feine Textur mit wenigen Ölen und festen Partikeln. Sie fließen leicht über die Zunge und werden oft als weich oder subtil beschrieben. Diese Leichtigkeit findet man häufig bei Kaffees aus niedrigeren Höhenlagen oder bei Getränken, die mit Wasser verdünnt wurden. Letztlich ist es Geschmackssache: Manche mögen die Leichtigkeit, andere bevorzugen mehr Dichte.

Mittelkräftige Kaffees liegen zwischen leicht und schwer. Sie haben eine moderate Dichte und ein angenehmes Mundgefühl, ohne zu wuchtig zu wirken. Ein mittlerer Körper entsteht oft, wenn von Natur aus leichter Kaffee ohne Papierfilter gebrüht wird. Ein Filter kann das Getränk weicher machen und feste Partikel zurückhalten, wodurch es mittelkräftiger erscheint.

Schwer körperige Kaffees dagegen sind dicht und viskos, mit vielen Ölen, Fetten und Proteinen. Solche hochwertigen Bohnen stammen häufig von Kaffeebäumen in großen Höhen, wo sich komplexe Aromen und Texturen entwickeln. Am Gaumen können diese Kaffees ölig oder sirupartig wirken und ein kräftiges, intensives Trinkgefühl vermitteln. Auch die Brühmethode ist hier wichtig. Wenn Sie eine Tasse Kaffee mit besonders schwerem Körper probieren möchten, trinken Sie Espresso.

Zusammengefasst bezeichnet der Körper von Kaffee sein Mundgefühl – von leicht und fein über mittel und ausgewogen bis zu schwer und kräftig.

Guter Kaffee hinterlässt ein seidiges, cremiges und weiches Gefühl im Mund; schlechter Kaffee kann adstringierend wirken oder ein trockenes, staubiges Gefühl auf der Zunge zurücklassen.

Was ist Kaffeesäure?

Wenn bei Kaffee von Säure die Rede ist, geht es nicht um pH-Werte oder Sodbrennen. Gemeint ist die geschmacklich wahrnehmbare Säure. Cup Taster sprechen oft von der Helligkeit eines Kaffees, die eng mit seiner Säure verbunden ist. Grundsätzlich gilt: Je höher Kaffee wächst, desto säurebetonter sind seine Bohnen. Außerdem ist gewaschener Kaffee meist säurebetonter als natürlich getrockneter Kaffee.

Säure ist wesentlich für die geschmackliche Vielfalt von Kaffee. In ihr liegen die floralen und beerigen Untertöne, die dem Getränk seine Helligkeit geben. Diese Säure kann von zitrischen Noten bis zu floralen Tönen reichen oder einen nussigen Nachklang besitzen. Säurebetonter Kaffee gilt übrigens als besonders gesund, weil er organische Säuren mit antioxidativen Eigenschaften enthält.

Neben Höhenlage, Aufbereitung und Röstgrad beeinflusst auch die Brühmethode die Kaffeesäure. Eine kurze Extraktion bei niedriger Wassertemperatur betont organische und fruchtige Säuren und führt zu ausgeprägter Helligkeit. Längere Brühzeiten oder höhere Wassertemperaturen lösen mittlere und schwere Verbindungen, bringen zusätzliche Aromen wie Schokolade, Vanille oder Holznoten hervor und reduzieren die Säure. Eine French Press ergibt zum Beispiel einen volleren Kaffee, während eine Espressomaschine einen kräftigen schwarzen Kaffee mit markantem Geschmack liefert.

Rösten kann die natürliche Säure von Kaffeebohnen verringern. Je dunkler die Röstung, desto niedriger die Säure, weil Säuren während des Prozesses schlicht verbrennen. Auch Milch kann die Säure mildern, wenn sie dem Kaffee zugegeben wird. Manche fügen aus demselben Grund sogar Zichorie hinzu.

Was ist die Bitterkeit von Kaffee?

Sie gehört zu den Grundgeschmäckern, die die meisten Menschen wahrnehmen. Während im Westen traditionell 4 Hauptgeschmäcker unterschieden werden, kennt man im Osten 5Seit Aristoteles werden 4 grundlegende Geschmäcker unterschieden: süß, bitter, salzig und sauer. Im alten China kam ein 5. Geschmack hinzu – scharf. In der modernen Welt wird der 5. Geschmack häufig Umami genannt. Dabei handelt es sich um einen herzhaften Geschmackseindruck, oft als fleischig oder brühenartig beschrieben, der auf Glutamat in Lebensmitteln zurückgeführt wird..

Bitterkeit wird im hinteren Gaumenbereich wahrgenommen und bleibt als Nachgeschmack bestehen. Sie steht in direktem Zusammenhang mit Koffein.

Robusta-Kaffee ist wegen seines höheren Koffeingehalts in der Regel bitterer als Arabica – etwa doppelt so koffeinhaltig – und enthält ungefähr nur halb so viel Zucker. Dunkel geröstete Bohnen wirken ebenfalls oft bitterer. Bitterkeit hat ein Spektrum; innerhalb dieses Spektrums bleibt Kaffee angenehm. Kaffee mit zu wenig Bitterkeit kann flach wirken, übermäßig bitterer Kaffee ist unangenehm. Das spiegelt natürliche Instinkte wider – die meisten bitteren Pflanzen sind giftig.

Was ist die Süße von Kaffee?

Wenn von Süße als einem der 6 Hauptparameter von Kaffee gesprochen wird, ist die natürliche Süße gemeint, nicht zugesetzter Zucker. Sie entsteht durch Zucker, Glykole, Alkohole und Aminosäuren, die in den Bohnen vorhanden sind.

Wie bereits erwähnt, beeinflussen Aufbereitungsmethoden die Süße: Die trockene Aufbereitung verstärkt sie, die nasse Aufbereitung senkt sie. Während der trockenen Aufbereitung findet Fermentation statt; Zucker aus Fruchtfleisch und Schale haften an der Bohne und verändern die Aromen. Dieser Prozess lässt sich steuern, um besondere Kaffeeprofile zu entwickeln.

Der Röstprozess bestimmt den konkreten Charakter der Kaffeesüße: Helle Röstungen zeigen fruchtige Süße, dunklere Röstungen tendieren zu karamell- und schokoladenartigen Aromen.

Was ist Kaffeearoma?

Hier ist es einfach: Aroma ist der Duft des aufgebrühten Getränks. Am Gaumen lassen sich nur die grundlegenden 4–5 Geschmacksprofile unterscheiden. Die Zunge arbeitet auf Basis dieser eher groben Geschmackseindrücke. Unsere Nase nimmt jedoch sehr viel mehr Nuancen wahr – und das ist beim Kaffeetrinken entscheidend, denn Kaffee enthält mehr als 800 Aromaverbindungen. Natürlich kann selbst ein feiner Gourmet oder professioneller Verkoster nicht alle erfassen; doch auch ungeübte Menschen können, wenn sie auf ihre Sinneseindrücke achten, die Fülle des Kaffeearomas wahrnehmen.

Fasst man alle Nuancen zu einer Beschreibung zusammen, lässt sich eine Haupteigenschaft bestimmen, die einen bestimmten Kaffee prägt. Das kann ein florales, fruchtiges, kräuterartiges, nussiges oder rauchiges Aroma sein. Interessant ist, dass Gerüche beeinflussen, wie wir den Geschmack des Getränks wahrnehmen. Kaffeewahrnehmung ist offenbar ein recht komplexer Prozess, an dem zahlreiche Rezeptoren, Organe und Neuronen beteiligt sind, die all diese Signale verarbeiten.

Echte Kenner suchen nach den aromatischsten Kaffeebohnen nicht in gewöhnlichen Geschäften, wo verpackter Kaffee zu lange liegen kann, sondern direkt bei Röstereien – und kaufen möglichst unmittelbar nach der Röstung. Dann entfaltet Kaffee sein Geschmacks- und Aromapotenzial am stärksten. Unterschiedliche Röstmethoden in Verbindung mit Brühtechniken haben bekannte Kaffeespezialitäten hervorgebracht, etwa Pariser Kaffee oder türkischen Kaffee.

Was ist der Nachgeschmack von Kaffee?

Nachdem wir Kaffee getrunken haben, bleibt sein Geschmack noch eine ganze Weile im Mund. Er wird im hinteren Gaumenbereich wahrgenommen und kann bis zu 15 Minuten nach dem letzten Schluck spürbar sein.

Technisch betrachtet ist der Nachgeschmack kein Geschmack, sondern ein Aroma: Einige hartnäckige Aromamoleküle verbleiben im Nasenrachenraum. Sie gelangen nicht durch die Nasenlöcher in die Nase, sondern von hinten und aktivieren so den retronasalen Geruchssinn.

Leichte Aromen verschwinden zuerst, während Fett- und Ölmoleküle länger bleiben und einen bitteren Nachgeschmack mit Röstnoten bilden. Meist ist der Nachgeschmack rauer und weniger angenehm als der allererste Schluck Kaffee. Wir beurteilen Kaffee auch danach, ob sein Nachgeschmack angenehm oder unangenehm ist.

Wie Cup Taster Kaffee bewerten

Wir haben über die grundlegenden beschreibenden Eigenschaften gesprochen, mit denen sich ein bestimmter Kaffee charakterisieren lässt. Mithilfe dieser 6 Parameter bewerten Q-Grader Kaffee. Das sind professionelle Fachleute, die Kaffeebohnen untersuchen, den fertigen Kaffee verkosten und jeder Partie schließlich eine Punktzahl auf einer 100-Punkte-Skala zuweisen. Die abschließende Bewertung erfolgt nach dem Cupping, also der Kaffeeverkostung.

Für die Bewertung von Kaffee gibt es viele Kriterien. Dazu zählen die Sortierung nach Varietät, Höhenlage, physischer Bohnengröße, die Trennung in Standardbohnen und Peaberry, Aufbereitungsmethode, vorhandene Defekte, das Verhältnis unreifer und überreifer Bohnen und vieles mehr. Beim Cupping werden Körper, Säure, Bitterkeit, Süße, Aroma und Nachgeschmack des Kaffees bestimmt. Wir haben nur die bekanntesten Parameter kurz angerissen; Experten beurteilen darüber hinaus zahlreiche Feinheiten, Details und Geschmacksnoten.

Cupping ist ausgesprochen spannend. Alles ist wichtig: das Material der Tassen, die Zeit zwischen Röstung und Verkostung, die Röstdauer (8–12 Minuten bei Specialty Coffee), die Wassertemperatur (streng 93°C), der Mineralisierungsgrad des Wassers, die Zeit zwischen Aufguss und Verkostung mit dem Löffel (8 Minuten) sowie die begrenzte Zeit zur Beschreibung der Geschmackseindrücke (20 Minuten). Alles ist geregelt: von der Kaffeemenge (8,25 g pro 150 ml) bis zur Bewegung des Löffels beim Entfernen des Schaums. Die Vorgaben sind streng, und Cup Taster sind hoch qualifiziert. Für diesen Beruf braucht die Ausbildung nicht weniger als 10 Jahre.

Kaffeepartien, die 80 Punkte oder mehr erreichen, gelten als Specialty. Es gibt nicht die eine Sorte eines bestimmten Lieferanten, die immer dieselbe Punktzahl erhält – erst recht nicht automatisch. Jede Partie wird jedes Mal sorgfältig geprüft.

Die Welt professioneller Kaffeeliebhaber und der Kaffeekultur ist insgesamt sehr interessant. Wir haben die wichtigsten Eigenschaften beschrieben, nach denen Kaffee bewertet wird, damit nachvollziehbar wird, was einen bestimmten Kaffee gut macht und warum. Ohne dieses Wissen sagen Begriffe wie „Kaffeekörper“, „Säure“ und „Dichte“ Außenstehenden wenig.

Nun nehmen wir eine Sorte aus unserer hypothetischen Rangliste und sehen uns an, welche Bedingungen bei Anbau und anschließender Verarbeitung dazu beitragen, dass sie auf Listen der besten Kaffees erscheint. Betrachten wir tansanischen Kaffee.

Kaffee aus Tansania. Warum er so gut ist

Betrachten wir die Faktoren, die ihn in den Geschmacksranglisten weit nach oben bringen. Obwohl dieses Land keine besonders großen Bohnenmengen produziert und nur 1,5%Der Anteil Tansanias am Weltmarkt für exportierten Arabica-Kaffee liegt bei 1%. Damit steht Tansania unter allen Kaffee liefernden Ländern weltweit auf Rang 15. Die Menge des exportierten Kaffees steigt von Jahr zu Jahr. Tansanische Peaberry wird häufig zu den besten Kaffees der Welt gezählt. der weltweiten Kaffeeproduktion ausmacht, liefert es dennoch ein hochwertiges Produkt. Das zeigen Premium-Partien, der hohe Preis von tansanischer Peaberry und die Einstufung tansanischen Kaffees in die Specialty-KategorieSpecialty Coffee ist eine Produktkategorie für Kaffee höchster Qualität. Nur eine konkrete Kaffeepartie, die einen 15-stufigen Sortierprozess und eine besondere Aufbereitungsmethode durchlaufen hat, kann sich für diese Kategorie qualifizieren.. Auch der Kaffeehandel gewinnt im Land zunehmend an Bedeutung.

Für Kaffee aus Tansania spricht vor allem Folgendes:

• Geeignete Höhenlage: Die durchschnittliche Anbauhöhe liegt zwischen 1.400 und 1.800 mAls Hochlandkaffee gilt Kaffee, der auf Plantagen in mindestens 1.200 m ü. M. angebaut wurde. Manchmal wird die Grenze bei 1.400 m angesetzt. Die Kennzeichnung für solchen Kaffee lautet „Strictly High Grown“ (SHG) oder „Strictly Hard Bean“ (SHB). Kaffee aus 900 bis 1.200 m Höhe wird als „High Grown“ (HG) oder „Hard Bean“ (HB) bezeichnet. Kaffee aus 500 bis 900 m Höhe heißt „Standard“ oder „Central Standard“. über dem Meeresspiegel und verleiht tansanischem Kaffee den Status von Hochlandkaffee.
• Fruchtbare Vulkanböden: Der beste Kaffee wächst an den Hängen des Kilimandscharo und des Meru.
• Kaffeebäume werden häufig im Schatten von Bananenpflanzen angebaut, was sich günstig auf den Geschmack der reifenden Kaffeekirschen auswirkt.
• Handernte der Kaffeekirschen: Diese Methode ermöglicht eine bessere Sortierung der geernteten Früchte und trennt diejenigen aus, die in die Premium-Kategorie gelangen.
• Der geerntete Arabica wird überwiegend nass aufbereitet, wodurch Fremdgerüche vermieden werden.
• Eigenständiger Geschmack, voller Körper und ausgewogene Säure: Dank dieser Eigenschaften zählt tansanischer Kaffee zu den besten Afrikas.

Höhenlage über dem Meeresspiegel

Die Qualität der besten Kaffeekirschen wird nicht nur von der Höhe selbst beeinflusst, sondern auch von den klimatischen Bedingungen, die das Wachstum der Kaffeebäume begleiten. Dazu gehören niedrigere Temperaturen mit geringeren Schwankungen, reichlich Niederschlag und ständiger Zugang zu Sonnenlicht. Zugleich ist es wichtig, die Pflanzen vor direkter, schädlicher Sonneneinstrahlung zu schützen.

Die langsame Reifung der Kaffeebohnen in großen Höhen, wo der Sauerstoffgehalt der Atmosphäre etwas niedriger ist als in tieferen Lagen, macht sie dichter. Und Dichte wirkt sich direkt auf den Geschmack aus. In höheren Lagen müssen Pflanzen etwas mehr leisten und lenken ihre Energie daher stärker in die Früchte.

Der beste Kaffee der Welt ist Hochlandkaffee. Deshalb wachsen fast alle Spitzensorten hoch an Berghängen.

Geeignete Temperatur

Ein Temperaturbereich von 17–23 °C gilt als ideal für Kaffee. Bei höheren Temperaturen steigt das Risiko verschiedener Defekte, verursacht durch Kaffeerost und die Aktivität des Kaffeebohrers. An den Hängen des Kilimandscharo und anderer tansanischer Berge bleibt dieser Temperaturbereich in etwa 1.400 m Höhe fast das ganze Jahr über erhalten.

Niedrigere Temperaturen führen häufig zu Temperaturschwankungen, die die Reifung idealer Kaffeekirschen erschweren. Stabile Wärme, das sogenannte „Klimapolster“, sorgt letztlich für einen ausgewogenen Geschmack der Bohnen.

Reichlich Regen und Gebirgsflüsse

In den Bergen fällt mehr Niederschlag. Vergleicht man die Hänge des Kilimandscharo mit der Ebene von Sanje, wird der Unterschied deutlich. Hänge und Ausläufer sind buchstäblich in Grün eingebettet und beeindrucken jeden, der zum ersten Mal hierherkommt. Sehen Sie sich zum Beispiel die Fotos unseres Hotels Aishi Machame an, das auf den Hängen des Kilimandscharo in 1.150 m Höhe liegt. In der Ebene dagegen gibt es wenig Vegetation, Flüsse trocknen aus, und trockenes Klima sowie felsige Wildnis prägen das Bild. Die Entfernung zwischen diesen Zonen ist gering – mit dem Auto sind es etwa 30–40 Minuten.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die gute Drainage an Berghängen. Überschüssiges Wasser schadet Kaffeebäumen, wenn es während der Regenfälle auf dem Boden stehen bleibt. Auf einer geneigten Plantage fließt es einfach ab, und die Pflanze nimmt nur auf, was sie braucht. Diese natürliche Begrenzung macht die Früchte dichter.

Zugang zu Sonnenlicht

Die Fülle an Wärme und Sonnenlicht in großen Höhen nährt Boden, Kaffeebäume und andere Pflanzen und schafft ein eigenes Mikroklima auf der Plantage. Direkte Sonne schadet Kaffee, deshalb sind viele Plantagen schachbrettartig mit Bananenpflanzen durchsetzt. Hier in Tansania ist das eine sehr verbreitete Methode, Kaffeebüschen Schatten zu geben. Die breiten Blätter der Bananenstauden schaffen günstige Bedingungen für reifende Kaffeekirschen.

Fruchtbarer Boden

Die Fruchtbarkeit der Böden an den Hängen des Kilimandscharo und des Meru beruht auf ihrem vulkanischen Ursprung. Vulkanboden, Andosol genannt, enthält Kalium, Kalzium, Bor, Phosphor und weitere Elemente. Kalium wirkt direkt auf die Kaffeekirsche und prägt den Geschmack des Kaffees. Kalzium fördert Wurzel- und Blattwachstum der Pflanze und hilft der Kirsche, schneller zu reifen. Bor wirkt sich günstig auf den Ertrag aus. Auch Phosphor beeinflusst Geschmack und Aroma des Kaffees.

Handernte

Die besten Kaffeebohnen für die Röstung stammen von Plantagen, auf denen Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden. So lassen sich die Beeren nach Reifegrad sortieren. Bei sorgfältiger Vorgehensweise werden sie in mehreren Durchgängen geerntet: Beim ersten Mal kommen nur vollständig reife Früchte in den Korb, während die übrigen an den Zweigen bleiben, bis sie nachreifen. Nicht alle Plantagen arbeiten jedoch so. Relativ häufig wird eine Methode namens Stripping eingesetzt: Dabei werden alle Beeren vom Zweig abgestreift, und die Sortierung erfolgt im nächsten Schritt. In diesem Fall können leider unreife und überreife Kaffeebohnen zusammen geraten. Unreife Kaffeebohnen heißen Quaker und gelten als schwerer Defekt.

Mechanisierte Arbeit ist selten, weil sie schlicht unpraktisch ist – Maschinen kommen an Berghängen kaum zurecht. In manchen Regionen wird sie dennoch eingesetzt. Das am stärksten mechanisierte Kaffeeproduktionsland ist zum Beispiel Brasilien. In Afrika wird Kaffee von Hand gepflückt, was ein Vorteil ist.

Nasse Aufbereitung

Fast der gesamte Arabica aus Tansania durchläuft die sogenannte nasse Aufbereitung, eine der 2 wichtigsten Methoden. Die andere heißt trockene Aufbereitung.

Bei der nassen Aufbereitung wird viel Wasser verwendet. Zunächst kommen die Kaffeekirschen in Wassertanks, damit sich Schale und Fruchtfleischschleim natürlich lösen und leere Bohnen mit geringer Dichte an die Oberfläche steigen. Anschließend werden die fermentierten Bohnen gründlich gewaschen und zum Trocknen gebracht, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% erreichen. Diese Aufbereitung gilt als besonders geeignet, um den reinen Geschmack der Bohne ohne zusätzliche Fremdeinflüsse zu bewahren.

Die nasse Aufbereitung betont die Säure und macht den Kaffee insgesamt weicher und ausgewogener. Die trockene Aufbereitung, auch Natural Processing genannt, erhöht dagegen die Süße. Das geschieht durch den langen Kontakt der Bohnen mit dem sich langsam lösenden Fruchtfleischschleim.

Eine längere SonnentrocknungFür eine vollständige trockene Aufbereitung müssen Kaffeebohnen mindestens 2 Wochen der Sonne ausgesetzt werden. kann zu Geschmacksfehlern führen. Dieses Problem entsteht, wenn Kaffeebohnen nicht gleichmäßig auf vorbereiteten Flächen ausgebreitet, sondern direkt auf dem Boden getrocknet werden. Dadurch entwickelt der Kaffee einen deutlichen erdigen Geschmack, der das Endprodukt erheblich beeinträchtigt. Außerdem müssen die Bohnen während der Trocknung von Hand gewendet werden, um Fäulnis, Fehlgärung und Schimmelbildung zu vermeiden, besonders in Regenperioden. Richtig getrockneter Kaffee kann jedoch ein reicheres und vielschichtigeres Aroma bieten. Dennoch bevorzugen Kenner meist gewaschenen Kaffee.

Röstung

Der letzte Schritt bei aufbereiteten und sortierten Bohnen ist die Röstung. Röstungen können hell, mittel, mitteldunkel oder dunkel sein. Für tansanischen Kaffee eignen sich die letzten 3, wobei die mittlere Röstung am verbreitetsten ist.

In Tansania wird Kaffee in der Regel nicht geröstet; das übernehmen Röstereien, meist in den Ländern, in denen der Kaffee konsumiert wird. In manchen Fällen wird ungerösteter Rohkaffee als Nahrungsergänzung verkauft.

Sprechen wir über den Zeitraum, in dem bereits gerösteter Kaffee getrunken werden sollte. Das ist entscheidend, weil es den Geschmack des Getränks stark beeinflusst.

Geröstete Kaffeebohnen werden idealerweise innerhalb der ersten 2 Wochen getrunken; in dieser Zeit gilt Kaffee als frisch geröstet. Von 2 Wochen bis 2 Monate nach der Röstung kann Kaffee noch getrunken werden, auch wenn er bereits an Geschmacks- und Aromaeigenschaften verliert. 2 bis 4 Monate nach der Röstung lehnen Kenner solchen Kaffee ab; wenn nichts anderes verfügbar ist, kann man ihn noch trinken – allerdings mit Abstrichen. Deshalb kaufen viele Kaffeeliebhaber bevorzugt bei lokalen Röstereien oder in Cafés.

Nach 4 Monaten verliert Kaffee unabhängig von der Lagerung seine ursprünglichen Eigenschaften vollständig und wird alt. Das Produkt gilt als verdorben und sollte entsorgt werden. Lagern Sie Kaffee nicht auf Vorrat – trinken Sie ihn in den ersten Tagen und Wochen nach der Röstung.

Für alles außer der Röstung ist das Herkunftsland verantwortlich. Wenn alle Bedingungen erfüllt sind, entsteht Kaffee der Premiumklasse. Geeignete Höhenlage mit Zugang zu Sonne und Regen, ideale Lufttemperatur, mineralreicher Boden, professionelle Pflege der Plantagen, kluge Handernte, Waschen und Sonnentrocknung – wenn jeder Schritt richtig ausgeführt wird, kann Kaffee als Premiumkaffee eingestuft werden. Das gilt nicht nur für die genannten Sorten, sondern für jeden Kaffee, der entsprechend sorgfältig behandelt wird.

Ein beispielhafter Ansatz für Anbau und Verarbeitung von Kaffee in Tansania ist die Kilimanjaro Plantation. Wir haben die Plantagen und Produktionsanlagen dieses Unternehmens mehrfach bei Führungen besucht und waren stets von der präzisen Arbeit der Fachleute beeindruckt. Reihen gepflanzter Kaffeebäume, eine große Sortier- und Waschanlage, professionelle Trocknungstische – alle Prozesse sind gut organisiert und werden von hoch qualifizierten Spezialisten betreut. Bei einer Führung durch die Kilimanjaro Plantation können Sie sich selbst ein Bild davon machen.

Zum Schluss noch eine Erinnerung: Der beste Kaffee ist der, der Ihnen am meisten schmeckt. Scheuen Sie sich nicht, verschiedene Sorten und Zubereitungen zu probieren. Möge guter Kaffee immer griffbereit sein – Schluck für Schluck.

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